如何用科學工藝解決盒馬牛肉絲保質期內發酸發臭的問題

10月9日，上海。顧客稱在盒馬鮮生（百聯曲陽購物中心店）購買牛肉絲，到貨后將肉放冰箱，下午拿出來準備做飯發現肉發臭發酸。生產日期10月6日，保質期5天，產品還在保質期內。10日，盒馬鮮生工作人員回應稱，確實是產品質量有問題，可以申請補發或退款。（后浪視頻）

保質期失效 其實就是包裝失效 

通過這則新聞我們可以明確，這款產品包裝使用了充氣技術（鼓脹），放置了吸水墊，外觀無損并配有各類指導標簽，可以說供應商在產品保護方面做了功課與下了功夫，是有在努力提升品牌價值。然而失效的保質期給產品帶來的損失遠遠不是賠償款可以平息的。

究其原因，就是保鮮氣體包裝失效了，它自認的內部保鮮氣體不足以支撐氣五天貨架期，新聞中的產品顏色發黑正好佐證了保鮮氣體的防護性啞火。

*新聞圖

真正的充氣保鮮包裝 - 氣調包裝 

充氣保鮮包裝的正式叫法是氣調包裝（MAP），它通過內部氣體的調節作用達到外觀新鮮并延長貨架期的作用。因此如果您的產品剛出廠就極速發黑，也許是您氣調包裝的氣調本質出現了問題，它從一開始就無法保護您的產品，往發臭發酸這條保鮮保質的反方向之路一去不返。

紅肉的顏色是一個既定的營銷屬性，無數研究證實，消費者在選擇肉制品時，顏色比任何其他屬性都重要，它由肌紅蛋白與氧氣濃度的關系所決定。

肌紅蛋白與氧氣結合成氧合肌紅蛋白，呈鮮紅色；而當氧氣過多時，由于強烈的氧化作用轉變成高鐵肌紅蛋白，便會呈棕褐色，這就是氣調包裝為此而生的其中一個原因：改變包裝內氣體比例，從而盡可能在貨架期內呈現出一種鮮紅性狀。

高氧濃度有利于氧合肌紅蛋白的形成，結合二氧化碳又能抑制高鐵肌紅蛋白的形成，氧氣濃度為70-80%和二氧化碳濃度為20-30%的頂空氣體混合物是目前紅肉的科學配比。

*真正的氣調包裝只會在貨架期內讓色澤更紅潤

氣調工藝的通用做法 

① 全自動稱重定量分切分份產品

② 使用高精度的氣體比例混配器讓每個氣調產品保持高度的質量統一：氮氣、氧氣和二氧化碳這三種氣體的組合混合氣置換空氣

③ 高效產能的氣調包裝機才能設立氣調包裝的第一道物理防線：完好的封口才能保障內部氣氛的穩定性

④ 生產全程直至上架都保持低溫環境，能降低食品腐敗，維持新鮮保證安全

讓氣調包裝行之有效，讓氣調包裝內的肉品處于色彩飽和度ji佳狀態，具有吸引力，新鮮肉類能從3天延長到21天（視包裝形式和工藝而定）

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